茶道常识 ulike酒店家具

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当代人以茶做菜，无非是两种形式：有形与无形。有形的多半是绿茶，颜色嫩，有清香，容易入馔；无形的则是茶汤，诸如用乌龙和普洱的茶汤入馔，引其味。无论如何，茶在菜中都是以不影响菜肴本身香味的原则为前提，不同的茶叶有着截然不同的性格，要把这些高贵矜持的茶叶打扮成温顺的人儿，是需要费些心思和力气的。
以茶入馔很讲究手法，要做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。
小编提醒：
以茶入菜需解佳人脾性



4、用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。


在中国诸多茶馆中，都会有一些简单的茶食，而专门制作茶膳的餐厅，却不常见，但茶食的品种却是多种多样的，其中有茶膳，有茶点，都是以茶入食，水乳交融。


1、将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；


《晏子春秋》中：“晏相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵，茗菜而已。”晏婴俭朴，所吃的“茗菜”即是一种以茶叶为料做的茶菜。


最早的茶食





这二三样小茶食
五香茶叶蛋太常见，若想买也随手可得，真正入味好吃的却不多见。唐鲁孙说，茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，所以选用尚好的红茶，取其香而不苦，久煮色不会变黑；新泡而出的茶水，茶水完全浸没它，掌握火候，香料不要过于庞杂，放点八角即可，花椒之类味异的不放，以保有茶叶之香，中途匀力敲碎蛋壳，再慢火使味入，这样方能调理出一个好蛋。或许一次不会成功，多练几次定成。
2、在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；
三国时张揖编著的《广雅》称:“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、桔子芼之。”彼时茶农将老茶叶与粥同煮成茶粥而食。
◎暖暖最家常——茶叶蛋
茗菜和茶粥是最早的茶食。

乾隆或许太爱江南，数次前去留下诸多佳话，龙井虾仁也不例外。传闻中乾隆微服到一小店吃饭，怀中揣了些龙井新茶，交由小二泡茶，小二眼尖看到内里皇袍，忙告知正炒菜老板，老板惊惶中将龙井茶当葱段放进炒好的虾仁中，于是顺理成章，乾隆被菜中茶香吸引大赞不已。


◎中式茶食名物——龙井虾仁
“从来佳茗似佳人”，诸茶茶性不同，以茶为原料做成茶食，是最得茶之精华神髓的茶食。通常是以茶叶直接入菜、或将茶叶研磨成粉末、或将茶叶泡煮取汁入菜三种途径。广州流花茶艺城的关伟强师傅是城中茶点造诣颇深的人。他说，以茶入菜，除去食疗功效，无非取茶味、茶色，而味易散，想做好茶食必须对茶性充分了解，再配搭适合的食材，才能相得益彰。绿茶鲜嫩，可直接入菜，掌握火候时间要快；红茶味浓色重，宜取茶汁入点，入菜则与酱色厚重的鱼肉配；乌龙、普洱也是茶味浓郁，色深、茶碱重，煮茶取汁与口味偏重的食材搭配；绿茶因能最好的保持自身的营养价值常磨末掺进食物中。茶叶不宜受高温，不能与太浓烈味道的食材相配，且不宜久炖。
如果从烹饪的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶的效果相对好一些，如碧螺春适合将茶叶捣碎后混合一起做羹汤；铁观音冲泡之后散发出浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶则适合做卤水汁等等。
茶叶入馔的方式一般有四种：


3、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；
与茶有关的食物，我觉得有三样是最为成功的。龙井虾仁，一个清雅一个弹牙爽滑，相得益彰，乃是绝配；茶叶蛋，家常俗物，却也异香扑鼻；五香茶干，豆制品中的名菜，其中的秘密在于放了茶叶、大料和酱油等精心调制的卤汁浸卤入味。
对于龙井虾仁，更愿意冠以“自然主义的茶菜”，原句“自然主义的茶”是《茶之书》中对经过煎茶、煮茶后产生的泡茶一法的形容。至清至淡，想来却是四两拔千斤之巧。

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