重翻故纸堆系列

莲舟

   美食



   看了这个标题，请您先停一下，闭上眼睛想想，“美食”二字最先让你想到的是什么。
   
   告诉您，在我的脑海里，随之而来的是一堆明快鲜艳的色彩，红的绿的，夹杂着黄的紫的，然后嗡地一下，胃里似乎就生出一些细小的爪子蠢蠢欲动起来，直钻到舌头底下，凭空搅出许多清口水来。回头一想，恍然大悟——古圣贤曰“食色性也”，应是得天赐之灵犀才悟得的妙语。秀色可餐。食与色的渊源本就非同寻常，生来就高高在上遥遥领先的啊。
   
   所谓美食，必有两个要点，一是味美可口，二是赏心悦目。好看不好吃的和好吃不好看的都不配在其中。譬如佳人，既要有美貌又要有丰韵，只漂亮而缺乏韵味，或者韵味足而面目粗陋，便有几分遗憾。当然，也有好看又好味但却害人性命的东西，那是毒药，不在食之列。
   
   不要一提起美食，就先想到鱼翅燕窝，我一向对那些玩意不屑的很，论色论味，它们都类同白蜡，非要高级的浓汤来调才能上席，若论营养也未必就是天然十全大补丸。再说了，那些东西原本就是富贵人家吃饱喝足后挖空心思天涯海角寻来，再搅尽脑汁费尽心机折腾出来的稀罕物。如果他们能把寻常的青菜萝卜拿来好好费一番工夫，味道未必就比那鱼刺燕窝差，只是青菜萝卜太贱，再怎么折腾也花不了几个碎银，富贵人家大多是不愿意那样吃力不讨好地消耗金钱的。
  
   《红楼梦》的大观园里有一道小菜，叫“茄鲞”，就用的是很寻常的料，做工也不太复杂——把新鲜的茄子去皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。我一想到这菜，老是一边抑制着满嘴的口水，一边想：把茄子换了任何一种原料，再经过如此之类的炮制，一定都可以送上荣俯老祖宗的大宴。
   
   不过，提到“美食”的高度，我不太赞成配料太多、加工太过的食物，配料太多必然喧宾夺主，加工太过必然破坏营养，从现代健康、科学的美食观出发，还是要尽可能保持其原色原汁原味的好。而对于厨师来说，用最少的配料、最少的时间烹制出色味俱佳的食物来，怕是最高要求了。就如美女化装，以不着痕迹尽显天然为上。
   
    真正懂得制作美食、享用美食的人，一定是顶级的生活艺术家。美食，到最后，美的是心情，美的是一段快乐时光。

有些东西天生就是美味，根本不需要花多大工夫去对付它，而且，千百年来与人携酒成诗，非凡的精致和风雅。比如螃蟹。
   
   螃蟹用水蒸、煮皆可，只是之前应先把它横行霸道的脚绑起来以免受热挣扎时松了肉质甚至脱落，若嫌这道工序麻烦，也可以取简便之法，用稍重的透气的器皿把它扣住减少其爬动。配料也简单，备些鲜姜末，先用糖渍一下，再加些香醋就好。食蟹，以二、三人最宜，南窗之侧，月色朦胧之时，案旁新菊几点，案上花雕一壶，定叫你醺醺然不知风月何处。
   
   不怕多费工夫就可以吃得更讲究些。去年的年夜饭上，我用三对螃蟹的肉和三盒白玉豆腐做了一道蟹粉豆腐，一桌人齐伸手，势如破竹，才一个转身，那只海碗就见了底。为了这碗豆腐，拨那些螃蟹肉用了我整整一天时间啊。小时候，奶奶惦记我怕父母不会料理美食而委屈了她宝贝孙女的胃口，专门做了蟹粉蘑菇酱，小白蘑菇一切四瓣，和半坛子蟹黄蟹肉用清油烧了装成满满一坛，老远托人捎来，我们便常常得以挖上一勺拌面条吃，鲜得舌头打卷儿，哪里知道奶奶为这坛佳肴花了多少个日夜，累僵了手指头。

   奶奶是位了不得的美食家，爸爸到现在还念念不忘以前每年春天家里必上的一道经典菜河豚鱼。奶奶是打理河豚鱼的高手。河豚鱼是我家乡的名菜，盛名在其无可匹敌的鲜美，也在其令人生畏的穿肠剧毒。据说当年上酒家吃河豚鱼，都先要立下字据，“后果自负，与贵店无关”。为了那一碟小菜而义无返顾舍生忘死，其魅力堪称性命攸关！
   
    说到底，河豚鱼不是谁都能吃得到的，也不是谁都敢吃的。平民家常的鱼中，要首推鲫鱼。我就喜欢吃鲫鱼，清蒸的红烧的葱闷的剁椒的，炖蛋的煮豆腐的煨清汤的，无一不是美味。尤其是鲫鱼头，远比肥头大耳的包头鱼鲜美，无锡人说，宁挨笃立头，不放鲫鱼头。
   
    我发现，肉类若论口感鲜美，排在前面的多半是披鳞戴甲的生物，生的铁臂铜头面目可憎，大概就是为了吓唬人类不要打它的主意，可见它也有自知之明，知道自己长了一身唐僧肉。其次为小型的飞禽走兽，他们原先曾是野性难收，我们的祖先发现了它们的好味道，以寓公的精神一代又一代驯养它们，才使它们成了我们今天主要的肉食来源，只是世代与人厮混下来，少了生隆野性，多了倦惰俗气。
   
   在没有味精、没有香料、甚至没有盐和糖的时代，人的舌头灵敏度堪与雷达媲美。祖先们选择猪牛羊，而不是狮子老虎豹，我相信并不是因为后者难以捕捉驯养，而是因为前者比较好吃。我在南非吃过百兽宴，狮子大象斑马长颈鹿，应有尽有，开始曾立下壮志要尝遍百兽之味，哪知吃了几样久仰威名的就停了刀叉，最后还是要了牛排以镇群雄。

莲舟

下面引用由 醉龙 在 2007-8-29 10:04:19 发表的内容： 喝酒岂能落下醉龙???????????????

黄酒养胃的

莲舟

下面引用由 杨之 在 2007-8-29 8:42:55 发表的内容： "苏苏就站在他们桌前一步远的地方，盯着那明黄黄的液体从瓶子倒进杯子，不自觉地伸出舌头添着嘴唇，脸上陶醉般眯眯笑着，好象那酒不是倒进杯子，而是倒进了他的嘴里。这是两年前我们在一家饭馆吃晚饭时的情景，那时候苏苏三岁。 苏苏各种饮料喝过不少了，但最喜欢酒，曾郑重宣布，酒是他的最爱！家人一起吃饭喝酒，不给他倒上一小杯他是决计不肯罢休的，害得我和他爸爸平时只能趁他不在或者睡着了的时候偷偷拿出酒来喝上一通。......"

莲舟

莲阿姨带你们去西塘喝酒，好好体会一回什么叫“人生难得几回醉”

杨之

下面引用由 莲舟 在 2007-8-29 13:52:23  发表的内容：
[quote]下面引用由 醉龙 在 2007-8-29 10:04:19 发表的内容： 喝酒岂能落下醉龙???????????????

黄酒养胃的[/quote]

杨之

下面引用由 莲舟 在 2007-8-29 13:58:24  发表的内容：
莲阿姨带你们去西塘喝酒，好好体会一回什么叫“人生难得几回醉”

杨之

下面引用由 莲舟 在 2007-8-29 13:53:37  发表的内容：
[quote]下面引用由 杨之 在 2007-8-29 8:42:55 发表的内容： "苏苏就站在他们桌前一步远的地方，盯着那明黄黄的液体从瓶子倒进杯子，不自觉地伸出舌头添着嘴唇，脸上陶醉般眯眯笑着，好象那酒不是倒进杯子，而是倒进了他的嘴里。这是两年前我们在一家饭馆吃晚饭时的情景，那时候苏苏三岁。 苏苏各种饮料喝过不少了，但最喜欢酒，曾郑重宣布，酒是他的最爱！家人一起吃饭喝酒，不给他倒上一小杯他是决计不肯罢休的，害得我和他爸爸平时只能趁他不在或者睡着了的时候偷偷拿出酒来喝上一通。......"

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老九同志

都是 酒林高手

老九同志

我星期天喝啤酒居然过敏了,也许是后来有喝咖啡的缘故

莲舟

下面引用由 醉龙 在 2007-8-28 17:11:44  发表的内容：
就怕吃螃蟹,麻烦,还是大口吃肉来得过瘾,粗人都这样,螃蟹留给小资吧